Où les végétariens trouvent-ils leurs protéines ?
La première question qu’on me pose souvent lorsque je dis que je suis végétarienne est « où prends-tu tes protéines ?».
L’idée selon laquelle on a besoin de beaucoup de protéines pour être en santé – et que ces protéines doivent venir de source animale – est bien ancrée. Notre façon de concevoir la nutrition est construite autour de la promotion des protéines comme principal nutriment. Cette idée nous vient du milieu du 19e siècle quand le scientifique allemand Justus Von Liebig a commencé à parler de nutrition non plus en termes d’aliments mais en termes de nutriments. Il y avait les bons et de mauvais. Pour Liebig, les protéines étaient le nutriment principal parce que, croyait-il, elles étaient responsables de la croissance. Il avait lié le rôle des protéines à celui de l’azote pour les plantes. Les protéines (qui contiennent de l’azote) étaient pour lui le fertilisant des humains. Pendant des décennies, on a donc fait la promotion des protéines (surtout animales) avec comme objectif d’avoir une population plus grasse et –comme on le croyait- plus en santé et résistante. On peut en effet comprendre qu’il y a plus de 100 ans, le gras était associé à la santé. Nos grands-mères ne s’exclament-elles pas toutes devant « un gros / beau bébé » en lui pinçant les joues ?.
Comme l’explique Michael Pollan dans In Defense of Food, c’est cette conception de la nutrition autour de nutriments et non d’aliments, et surtout l’idée de l’importance des protéines dans notre diète, qui nous a donné de la viande et du lait pas chers – largement subventionnés. Or, ce lourd apport de protéines animales est une des causes de l’obésité et de maladies cardiaques.
Les sociétés dont les diètes traditionnelles sont fondées principalement sur les plantes, comme les pays du bassin de la Méditerrannée, ont moins de maladies chroniques que les États-Unis ou le Canada. On a aussi observé qu’en Amérique du Nord, pendant les années de guerre, alors que le lait et la viande étaient rationnés, le nombre de personnes atteintes de maladies cardiaques a diminué – avant de remonter après la guerre.
Les nutritionnistes ont réduit du tiers l’apport quotidien recommandé. On recommande maintenant entre 0,7 et 1 gramme de protéines par kilo de poids. Trop de protéines cause une perte de calcium. Des études récentes citées par Mark Bittman dans Food Matters associent aussi un apport en protéines trop important avec des problèmes de système immunitaire causant les allergies. L’association des nutritionnistes américains confirme que les protéines végétales sont « aussi bonnes » que les protéines animales, voire meilleures selon d’autres sources. Les végétaux contiennent aussi plus de fibres et de meilleurs gras que les aliments d’origine animale. Bref, on a besoin de protéines, mais beaucoup moins que ce que plusieurs consomment, et les protéines végétales font l’affaire et semblent causer moins de nuisance que les protéines animales.
Même des athlètes professionnels peuvent performer avec une diète essentiellement végétalienne en augmentant leur apport quotidien en protéines. Près de chez nous, le hockeyeur Geoges Laraque est végan.
On voit ici quelques exemples d’aliments – animaux et végétaux avec leur apport en protéines.